Qu'est-ce qu'un pastizz exactement ?
Le pastizz (pluriel : pastizzi) est un petit chausson sale fait d'une pate tres fine et laminees — un cousin de la pate feuilletee, mais preparee avec du saindoux ou de la margarine et pliee de nombreuses fois pour obtenir sa texture caracteristique, croustillante et friable. La pate est façonnee en forme ovale ou en losange avant la cuisson, donnant naissance a un chausson dore a couches multiples, croustillant a l'exterieur et legrement moelleux a l'interieur.
Il existe exactement deux garnitures classiques. Tal-irkotta (la version ricotta) contient un melange crémeux de ricotta legrement salee, parfois avec une trace de poivre. Tal-piżelli (la version aux pois) utilise une garniture epaisse de pois ecrasés et epices — plus prononcee, terreuse et savoureuse. Les deux utilisent la meme pate. Les deux coutent pareil. Le conseil honnete pour un premier essai : prenez-en un de chaque.
Les pastizzi figurent dans notre guide de la cuisine maltaise, mais ils meritent un article a part entiere — l'interet qu'ils suscitent chez les visiteurs le prouve amplement.
Origines — arabes, siciliennes ou purement maltaises ?
L'origine exacte des pastizzi est debattue, comme souvent pour les street foods les plus aimes. La theorie dominante les rattache a l'influence culinaire arabe durant la domination de l'ile entre le IXe et le XIe siecle — l'utilisation d'une pate laminee au saindoux et de la ricotta en garniture presente des paralleles avec les traditions patissières nord-africaines et siciliennes. Heritage Malta note que les pastizzi apparaissent dans des documents ecrits maltais au moins des le XVIIIe siecle, date a laquelle ils faisaient deja partie integrante de la culture alimentaire locale.
Ce qui est certain, c'est que les pastizzi se sont developpes a Malte comme nourriture populaire — bon marche, nourrissants, faciles a transporter et disponibles a toute heure. La pastizzerija etait, et reste encore, la boulangerie-café de quartier qui ouvre avant l'aube et ne ferme que bien apres minuit. C'est une institution sociale autant qu'un commerce.
Ou trouver les meilleurs pastizzi a Malte ?
Crystal Palace, Rabat — Sans conteste la pastizzerija la plus celebre de Malte. La queue devant Crystal Palace le samedi matin est une institution locale. Les pastizzi y ont une coque legerement plus epaisse que certains concurrents, ce que beaucoup apprecient pour la consistance supplementaire. Ouverture tres matinale, fermeture tardive. Peu de places assises — on mange debout au comptoir ou en se promenant dehors.
Nenu the Artisan Baker, La Valette — Un cadre plus proche d'un restaurant, qui prend au serieux les traditions panifiees et patissières maltaises. Les pastizzi de Nenu sont confectionnés avec un soin evident — la pate est impeccablement feuilletee, la garniture ricotta est particulièrement onctueuse. Les prix sont legerement superieurs a ceux d'une pastizzerija classique (toujours bien en dessous de €1,50), mais la qualite le justifie. Une etape naturelle lors d'une exploration gastronomique de La Valette.
La pastizzerija du coin — La verite honnete sur les pastizzi est que la qualite est elevee presque partout. La culture de la pastizzerija est profondement enracinee a Malte, et la recette de base a ete peaufinee au fil des generations. Si vous apercevez une pastizzerija sur n'importe quelle place de village, entrez. Les pastizzi seront presque certainement excellents.
Quand les Maltais mangent-ils des pastizzi ?
Les pastizzi occupent une position particuliere dans la culture alimentaire maltaise car ils n'ont pas d'horaire fixe. On les mange au petit-dejeuner accompagnes d'un cafe noir, comme en-cas de milieu de matinee, comme dejeuner rapide quand le temps manque, et surtout comme nourriture nocturne apres une soiree a Paceville ou La Valette. La course a la pastizzerija a une heure du matin est un rituel bien etabli entre Maltais.
Cela en fait des allies precieux pour les voyageurs qui veulent vivre comme les locaux. Si vous etes a Malte pour le petit-dejeuner, quelques pastizzi avec un cafe representent le repas du matin le plus authentiquement maltais qui soit. Si vous sortez tard le soir, s'arreter dans une pastizzerija au retour, c'est ce que font pratiquement tous les Maltais.
Autres patisseries et snacks maltais a decouvrir
Les pastizzi monopolisent la conversation, mais Malte propose d'autres snacks et douceurs traditionnels qui meritent d'etre explores.
- Imqaret — Chaussons frits garnis de dattes epicees, de zestes d'orange et de citron, avec une legere touche d'anis. Souvent vendus aux kiosques de rue, notamment a La Valette. Collants, sucres et addictifs.
- Ftira (hobż biż-żejt) — Le pain plat maltais traditionnel en forme d'anneau au levain, consomme etale de kunserva (concentre de tomates), arrose d'huile d'olive et garni de thon, capres, olives et tomate fraiche. C'est le sandwich maltais par excellence, dejeuner des travailleurs depuis des generations.
- Qassatat — Coques de pate rondes et plus grandes, avec une garniture similaire aux pastizzi (ricotta ou pois), mais ouvertes sur le dessus et avec une pate plus epaisse. Moins feuilletees que les pastizzi, mais tout aussi satisfaisantes.
Pour une vision d'ensemble de ces aliments dans le contexte de la cuisine maltaise, consultez notre guide de la cuisine maltaise pour les premiers visiteurs et notre guide des bonnes adresses pas cheres.
Les pastizzi dans la culture gastronomique maltaise
Malte est un carrefour culinaire — des siecles d'influence arabe, sicilienne, normande, espagnole, française et britannique ont laisse des traces dans la cuisine nationale. Pourtant, les pastizzi sont devenus le seul aliment que chaque Maltais, quelle que soit son origine, son age ou sa classe sociale, consomme regulierement. La Malta Tourism Authority les cite systematiquement parmi les experiences culinaires incontournables pour les visiteurs de l'ile.
A €0,50–€1 l'unite, les pastizzi sont aussi un indicateur economique interessant. Leur prix a augmente remarquablement peu au fil des decennies — fruit d'une forte demande locale et de la fierte des pastizzerias a les maintenir accessibles. A l'heure ou le street food dans beaucoup de villes europeennes est devenu une affaire de niche et de prix eleves, les pastizzi restent obstinement, fierement bon marche.
Questions frequentes
Que sont les pastizzi ?
Les pastizzi (singulier : pastizz) sont le street food le plus emblematique de Malte — petits chaussons sales en forme de losange a pate feuilletee tres croustillante. Deux garnitures classiques : ricotta (tal-irkotta) et pois ecrasés (tal-piżelli). Prix : €0,50–€1 l'unite.
Ou trouver les meilleurs pastizzi a Malte ?
Crystal Palace a Rabat est la pastizzerija la plus celebre de Malte. Nenu the Artisan Baker a La Valette propose des pastizzi confectionnes avec grand soin. En regle generale, n'importe quelle pastizzerija de quartier servira d'excellents pastizzi — le niveau moyen est eleve dans toute l'ile.
Combien content les pastizzi ?
De €0,50 a €1 l'unite — probablement le meilleur rapport qualite-prix en Europe. Deux ou trois constituent un petit-dejeuner ou une collation nourrissante pour moins de €2.
Quelle est la difference entre les deux types de pastizzi ?
Le tal-irkotta est garni de ricotta onctueuse legerement salee — doux et crémeux. Le tal-piżelli contient des pois ecrasés epicés — plus prononce et savoureux. Les deux utilisent la meme pate feuilletee. Lors du premier essai, goûtez les deux.
Quand est-ce le meilleur moment pour manger des pastizzi ?
N'importe quand. Les Maltais en mangent au petit-dejeuner, en en-cas de milieu de matinee et tard la nuit apres une soiree. Les pastizzerias sont ouvertes du matin au petit matin — il n'y a pas d'heure ideale ou mauvaise.